Сколько сахара в винограде по сортам: таблица

От чего зависит сахаристость

Сахаристость винограда– один из основных показателей качества урожая. Знание содержания сахаров в плодах помогает подобрать сырье для того или иного виноградного напитка (в том числе и вина), рассчитать количество необходимых ингредиентов.

При описании различных сортов винограда обычно указываются усредненные показатели концентрации в них сахара. На деле же значения могут варьироваться в довольно широких пределах, даже для плодов одного сорта.

Сахаристость зависит от множества факторов. Основные из них – это:

1. Характеристики сорта. Изначально одни сорта способны накапливать больше сахара, чем другие.
2. Регион выращивания. Важное значение имеет множество параметров – географическое положение, годовая норма осадков, высота виноградника над уровнем моря, рельеф местности, близость водоемов.
3. Климат. Температура должна быть не слишком высокой, чтобы кусты не сохли, но и не слишком низкой, иначе созревание плодов замедляется. Огромную роль играет освещенность. Чем больше времени кусты находятся под лучами солнца, тем больше сахара набирают плоды.
4. Состав почв. Самый сладкий виноград растет на смешанных почвах – супесчаных и суглинистых с высоким содержанием вулканических пород, ила, органических веществ.
5. Обеспеченность влагой. Доступ воды должен быть не только достаточным, но и своевременным. Так обильный полив необходим на этапе активного роста стеблей и листьев, а вот на этапе вызревания гроздей, поступление влаги должно быть умеренным, иначе ягоды будут недостаточно сладкими и ароматными, водянистыми.

На уровень сахаристости в меньшей степени, но все же влияет даже уровень агротехнических мероприятий.

Определение уровня сахаристости

Знать, сколько сахара в винограде, виноделу если не необходимо, то очень полезно. Это позволит использовать точный расчет пропорций, а не добавлять сахар по вкусу, рискуя ошибиться и получить на выходе совсем не тот напиток, который планировалось.

Для измерения содержания сахара в винограде чаще всего используют рефрактометр, реже сахарометр (разновидность ареометра). Принцип действия первого прибора основан на разнице преломления света в жидкостях с разной плотностью, второй работает на основе гидростатического закона.

Для того чтобы оценить сахаристость винограда, собирают ягоды с разных частей куста, а также с кустов, растущих в разных частях виноградника. Собранные плоды прессуют и измеряют содержание сахара в полученной массе, получая среднее значение.

Энергетическая ценность винограда

От чего зависит сахаристость?

Этот показатель зависит от сорта и его характеристик. Также важно учесть еще несколько факторов, которые в совокупности влияют на вкус и содержание сахаров:

• тип почвы (кислотность, влажность, плотность, минеральный состав);
• географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря);
• уровень инсоляции (показатель солнечной радиации);
• близость водоемов;
• уровень агротехники.

Регион выращивания

Чем больше среднегодовая температура и количество солнечных дней в районе выращивания, тем выше уровень сахарного накопления в плодах. Азиатские, среднеазиатские и приморские регионы отлично подходят по климату, ведь здесь теплая погода, которая способствует лучшему вызреванию и более высокому содержанию сахара в винограде. В среднем сорта, выращиваемые здесь имеют около 30-32%. Еще стоит отметить, что благоприятно влияет на вкус и сладость горная местность. Горы защищают от сильных ветров, обильных осадков, что также способствует сохранению высоких вкусовых свойств урожая.

Почвенный состав

Виноград может расти на любых почвах, но вкус, сахаристость, размеры кистей будут сильно отличаться даже в пределах одного сорта. Поэтому стоит учитывать некоторые особенности, которые помогут вырастить более сладкий урожай. На черноземе лучше не высаживать винные сорта, из-за высокого содержания азота в почве стебли будут мощными, а формирование лозы слабым. Лучше всего подойдут смешанные почвы — песчаные, супесчаные, суглинистые, глинистые с содержанием ила, камней, органических веществ. Главное, чтобы земля хорошо проводила воду, и она не застаивалась.

На заметку!На территории Европы и Азии виноград чаще выращивают на щелочных почвах, а вот американцы предпочитают кислый грунт. Кислотность сильно влияет на вкусовые свойства, но при небольших отклонениях ее можно регулировать с помощью добавления извести или гипса (в зависимости от необходимости увеличить или снизить ее уровень).

Обеспеченность водой

Чтобы вырастить хороший урожай с выраженной сахаристостью необходимо учитывать особенности этой культуры при поливе. Оптимальные условия — периодический полив в момент роста стеблей и листьев, отсутствие во время вызревания гроздей перед сбором урожая. Важно соблюдать баланс, при котором растения получают достаточное количество влаги, но при этом не подвергаются засухе или застою воды в почве. При избыточной влаге ягоды вырастают водянистые, без ярко выраженного букета вкуса, при недостатке ягодки становятся сладкими, но при этом остаются мелкими. Если уровень грунтовых вод залегает не глубже 6 м., а годовая норма осадков не менее 400 мм, то виноградники могут обходиться без дополнительного орошения. При более засушливом климате или слишком глубоко залегающих подземных источниках придется возводить дополнительную систему полива. В среднем, уровень влажности грунта должен сохраняться на отметке 70-75%, тогда показатели сладости будут радовать.

На заметку!Французские виноделы считают, что поливая виноградники в момент завершения периода созревания, вы разбавляете будущее вино водой. То есть собственноручно делаете вкус менее ярким и насыщенным. К тому же, это также провоцирует появление плесени и растрескивание ягод.

Содержание сахара и виды вина

Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

• до 0.3 % — сухое;
• от 0.5 до 3% — полусухое;
• от 3 до 8 % – полусладкое;
• от 8 до 35 % – креплёное;
• от 14 до 20 %– сладкое.

Из винограда

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей. Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

Содержание спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.

Крепость вина можно довольно точно рассчитать по сахаристости сока (из 1% виноградного сахара выходит примерно 0,6% алкоголя) .

Другие виноматериалы

А вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей. Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей. Сахар начинают порционно добавлять, когда сухое вино готово. Многие специалисты считают, что такой метод даёт возможность получить напиток с гарантированными характеристиками и более яркими вкусовыми качествами.

Примерное количество сахара для:

• ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
• десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
• полусладких вин — 30–80 г/л;
• сухих вин – менее 20 г/л.

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.

Лучшие красные сорта винограда для вина

Красные сорта винограда универсальны. Многие из них славятся своим многогранным вкусом и придают напиткам насыщенный бордовый, фиолетовый и рубиновый цвета с интересными переливами и золотистыми оттенками.

Детально расскажем о самых популярных сортах красного технического винограда.

Пино нуар

Знаменитый виноград французского происхождения можно отнести к категории элитных. Этот популярный сорт обладает многогранным вкусом и устойчивостью к болезням.

Поспевают ягоды Пино нуара в течение 141-151 дня. Именно в течение этого времени плоды набирают сбалансированную сахаристость и исключительный аромат. Собирать урожай нужно своевременно, чтобы сохранить драгоценный вкус.

Саперави

Он появился в Алазанской долине, находящейся в Грузии, после чего распространился по миру. Сейчас этот сорт выращивают в Крыму и на побережье Черного моря.

Главными особенностями считают:

• хорошую морозоустойчивость, поэтому зимой лозу можно не укрывать;
• высокую урожайность;
• небольшие грозди сине-фиолетового цвета;
• отличную устойчивость к заболеваниям.

Собирают Саперави через 150-160 дней после появления листьев, ориентировочно в конце сентября – начале октября.

Спелые ягоды очень сочные, сладкие, с гармоничным, не приторным вкусом.

Сира или Шираз

Этот сорт устойчив к низким и высоким температурам, но практически не переносит засуху и сильные ветра. Из-за таких особенностей его важно укрывать зимой, защищать от потоков воздуха и регулярно поливать. Сира требует много света, выращивать ее рекомендуется в регионах с теплым климатом.

Ягоды созревают в течение 145-158 дней. Вкусовые качества отменные, отвечают всем требованиям, которые выдвигают техническим сортам винограда. Однако высокой урожайности этот сорт не дает: показатель урожайности составляет всего лишь 30 центнера с гектара.

Мурведр

Испанский сорт винограда с поздним сроком созревания. Он отличается:

• высокой урожайностью при хорошем орошении, а при слабом поливе показатель средний – 60 ц/га;
• невероятной устойчивостью к высоким температурам;
• темно-синими ягодами овальной формы;
• неустойчивостью перед различными болезнями и инфекциями.

Эта виноградная лоза имеет мощную и хорошо развитую корневую систему. Главная особенность — формирование грозди в виде цилиндра или конуса с плотно прижатыми друг к другу ягодами.

Каберне-совиньон

Французский сорт винограда, который распространился и стал популярным во всем мире. Для Каберне-совиньон характерен темно-синий цвет ягод и плотная кожица, благодаря чему плоды можно легко транспортировать, не боясь их повредить.

Вкус и аромат винограда этого сорта насыщенный, со смородиновыми нотами. Лоза устойчива к заболеваниям, лучше противостоит филлоксере и листовертке, чем другие сорта.

Мерло

Этот сорт, как и многие другие, вывели во Франции. Его родителями считают сразу три виноградных лозы – Нуар де Шарант, Каберне-фран и Магдален.

Ягоды вобрали все преимущества и особенности своих предшественников. Лоза получилась морозоустойчивой (выдерживает холода до -15-17°C), поэтому ее можно не укрывать на зиму. Растение также устойчиво к милдью и филлоксере.

Гроздья небольшие, кожица на плодах плотная с характерным восковым налетом. Эта особенность позволяет перевозить их без малейшего вреда.

Сорт вызревает долго, около 152-164 дней. Его отличительными чертами являются сбалансированная сахаристость и своеобразный вкус с ноткой пасленовых.

Каберне-фран

Сорт винограда созревает в течение 145-160 дней, поэтому собирать его нужно ориентировочно в конце сентября. Он отличается невысокой урожайностью – всего 35-40 г/га – но этот недостаток с лихвой компенсируется устойчивостью к филлоксере, милдью, другим насекомым и заболеваниям.

Вес грозди небольшой, не превышает 70-90 граммов. Ягоды маленькие и округлые. Во вкусе четко различаются тона ежевики и малины.

Гренаш

Ее по праву считают самой приспосабливаемой лозой на планете. К почве высоких требований не предъявляют, поэтому саженцы можно выращивать в глиняной, песочной или не слишком плодородной земле. Желательно обильно поливать растение, но и это не обязательно. Даже в условиях сильной засухи виноград будет плодоносить, но в таком случае урожайность будет небольшой – 20 ц/га.

Среди основных особенностей ягод:

• насыщенный аромат;
• низкая кислотность;
• рубиновый цвет;
• чрезмерная сочность.

Чаще всего ягоды используют для создания вин, соков и других напитков. Также его можно употреблять в пищу.

Другие популярные сорта винограда

Интересный вкус, изящный тонкий аромат отличает Рислинг, Альбариньо, Санджовезе от других сортов. Каждая лоза обладает своими особенностями, которые и делают ее неповторимой.

К подобным сортам винограда можно отнести:

1. Рислинг. В виноделии его по праву считают королем винограда. Ягоды, в зависимости от региона выращивания, наполняются разными нотками и оттенками. Их вкус получается многогранным и сложным. Рислинг морозостойкий, он выдерживает низкие температуры до -20°C. Созревает долго, плоды можно собирать только в конце октября-начале ноября. Также сорт неустойчив к заболеваниям, поэтому его нужно тщательно обрабатывать и использовать специальную защиту. Лучше всего высаживать лозу в землю с высоким содержанием извести, хотя виноград может приживаться на разных почвах.
2. Альбариньо. Идеальный белый сорт с цитрусовыми нотками. Из него можно не только делать розовые и белые вина, но и использовать его в качестве идеальных гастрономических сочетаний с различными напитками. Выразительный запах и насыщенный вкус позволяют создать свежий ароматный алкоголь, который составит идеальную пару различным дарам моря.
3. Санджовезе. Итальянский теплолюбивый сорт, который не переносит низкие температуры. Он очень популярен, а потому ученые создали десятки его клонов, но ни один не получился похожим на оригинал. Чаще всего плоды используют для создания пикантных соло или интересных купажей. Сорт созревает поздно – период вегетации составляет 145-160 дней. Грозди небольшие, средний вес – 100 граммов. Перепады температур виноградная лоза переносит плохо, также она требовательна к почве.
4. Терновый. Чаще всего его используют для повышения морозостойкости гибридов. Вино из этого сорта делают редко, хотя элитный виноград имеет большие ягоды, мясистую и сочную мякоть, нежный аромат и гармоничный вкус.
5. Карменер. Знаменитый старинный сорт родом из Франции. Сейчас его можно встретить только в самых известных виноградниках. Сорт активно выращивают на территории Чили и там он считается местным достоянием. Лоза очень чувствительна к переменам погоды и холоду, обладает низкой устойчивостью к различным заболеваниям. Виноград относят к долгоспеющим, так как собирать урожай можно только спустя 152-165 дней вегетации. Грозди по размеру небольшие, средний вес может составлять 75-100 граммов. Ягоды обладают красивым темно-фиолетовым цветом, они очень вкусные и подходят для производства розовых и красных вин.

Попробовав такой виноград или вино из него, возвращаться к другим сортам уже не захочется.

От чего зависит винная крепость

Уровень содержания спирта в алкоголе зависит в первую очередь от винограда, который используют для его приготовления. Время созревания, сахаристость, кислотность в конечном результате становятся факторами, определяющими, к какому сорту будет относиться вино.

Содержание сахара в винограде имеет прямое влияние на степень крепости спиртного, которое получается в результате сбраживания. Известно, что один процент сахара при ферментации отжатого сусла даёт около 0,6 % спирта. То есть сорта винограда с исходным показателем в 18 % после переработки и полного сбраживания дают вино, крепость которого около 11°.

Напитки, изготавливаемые из сочных зрелых плодов, обычно относятся к довольно крепким, так как содержание сахара у них на высоком уровне. Например, мускатные сорта винограда имеют широкий диапазон его вместимости – 25-65 %, поэтому вино может быть и лёгким, и довольно насыщенным естественным спиртом.

«Пино-нуар» хорошо подходит для некрепких вин. В Армении местные сорта за летний сезон накапливают довольно большой запас сахара. Соответственно, и алкоголь получается с высоким уровнем спирта, около 16°.

Вторым важным фактором, который влияет на винный градус, является способ изготовления. Например, введение спирта в бродящее сусло запрещено при изготовлении столовых или натуральных вин. Поэтому и уровень алкоголя в них невысок, ведь он появляется естественным путём и целиком зависит от исходного сырья.

Крепкое вино спиртуют, то есть вносят спирт в сусло, которое находится в состоянии брожения или уже его завершило. Это значительно увеличивает градус получаемого продукта. Таким методом получается портвейн, вермут, херес, мадера, марсала, десертные и некоторые виды токайских вин.

Натуральные сорта

Они готовятся только на основе винограда. Добавление спирта и сахара запрещено. Сколько же градусов в белом или красном, сухом или полусладком вине? Несмотря на то, что полусладкое, как и полусухое, спиртное получают путём остановки сбраживания сусла, чтобы частично сохранить сахаристость, спиртуозность его такая же, как и у сухого. В столовых винах крепость варьируется практически в одном диапазоне.

• Сухие – 8-15°, сахаристость – 4 г / л.
• Полусухие – 8-15°, сахаристость – 4-18 г / л.
• Полусладкие – 8-15°, сахаристость – 18-45 г / л.
• Сладкие – 8-15°, сахаристость – 45 г / л и более

Креплёные сорта

Крепление вин происходит при помощи добавления спирта или спиртосодержащих продуктов. Оно производится не столько для поднятия градуса, сколько для прекращения процесса брожения и сохранения несброженного сахара в напитке.

• Крепкие – 17-21°, сахаристость – 30-120 г / л.
• Сладкие – 14-20°, сахаристость – 150 г / л.
• Полудесертные – 14-16°, сахаристость – 50-120 г / л.
• Десертные – 15-17°, сахаристость – 160-200 г / л.
• Ликёрные – 12-16°, сахаристость – 210-300 г / л.
• Ароматизированные – 16-18°, сахаристость – 6-16 г / л.

Игристые сорта

Это отдельный класс вин. Игристые напитки насыщаются углекислым газом в процессе вторичного брожения. Самым известным вином этого класса является французское спиртное из провинции Шампань – шампанское.

• Брют-кюве – 9-13°, 0 грамм сахара.
• Экстрабрют – 9-13°, сахар – 3-6 г / л.
• Брют – 9-13°, сахар – не более 15 г / л.

Сколько градусов в домашнем вине

Домашнее вино, приготовленное в домашних условиях, имеет крепость от 10 до 12° благодаря добавлению сахара в процессе брожения. Повысить градус такого напитка только методом ферментации сусла практически невозможно. Для этого требуется увеличить количество спирта в исходном сырье. Этанол вносится в сусло в процессе брожения. Напиток в этом случае может иметь крепость 14 и выше градусов.

Чем опрыскать виноград для сахаристости. Чем обработать виноград от серой гнили. 5 лучших рецептов!

Виноград подвержен грибковым заболеваниям. Серая гниль поражает не только листья и стебли, но и полностью уничтожает грозди. Чтобы этого не произошло, требуется регулярное лечение. Расскажу про пять эффективных решений для опрыскивания винограда от серой гнили.

1. Сода.

Карбонат натрия убережет виноград не только от грибковых заболеваний, но и добавит сахара в ягоды. Для приготовления раствора в ведре с водой разводим 80 г соды. Полученным раствором опрыскайте виноград.

2. Йод.

Для приготовления раствора в ведре с водой разведите 10 капель йода. Полученным раствором опрыскивайте виноград каждые две недели. Процедуру проводят рано утром или вечером, чтобы листья не обгорели солнечными лучами.

3. Чеснок.

Для приготовления раствора измельчите 100 г чеснока и залейте 1 л горячей воды. Настаиваем раствор сутки, после чего выливаем в ведро с водой и опрыскиваем виноград.

4. Сульфат меди.

Для приготовления раствора в ведре с водой разводим 15 г сульфата меди и 2 г иодида калия. Полученным продуктом опрыскайте виноград.

5. Горчичный порошок.

Для приготовления раствора из 50 г горчичного порошка залить 5 л воды. Настаиваем двое суток, после чего разводим в ведре с водой. Полученным раствором опрыскайте виноград. Процедуру проводят утром или вечером.

Как самостоятельно определить качество будущего вина

Качество самого вина во многом зависит от того, какой сок будет использоваться для брожения. Конечно, можно не переживать за цифры, накидывать кашу и наслаждаться произошедшим. Но если вы хотите подойти к проблеме виноделия со всей серьезностью, вам необходимо обзавестись оборудованием и изучить важные нюансы сока: содержание сахара и кислотность

Что нужно для определения содержания сахара в вине:

1. Стеклянный цилиндр емкостью 250-500 кубических сантиметров.

2. Два плотномера с делениями по шкале от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160. Деления и числа на ареометре указывают удельный вес сока.

Методика определения сахаристости вина

Чтобы точно определить содержание сахара (а также кислотность) сока, важно правильно выбрать среднюю пробу. Сделайте это следующим образом.

Из одной или двух гроздей на каждом втором, четвертом кусте винограда (в зависимости от общего количества кустов данного сорта) отбирают по две ягоды из нижней, средней и верхней части грозди, помещают в чистый двухслойный пакетик из марли, измельченный и отжатый. Сок наливают в стеклянную посуду и оставляют на несколько часов для осветления.

Осветленный сок наливается в баллон на 2/3 его объема. После этого ареометр осторожно опускают в сок и делают так, чтобы он не соприкасался со стенками и дном цилиндра и не погружался в сусло выше исходной отметки. Для правильного считывания показаний ареометра глазок должен находиться на уровне деления, на котором трубка аэрометра выступает из сусла.

Подсчет ведется по нижнему мениску, то есть по нижнему уровню поверхности сока. В зависимости от удельного веса полученного таким образом сусла содержание сахара в соке в% определяется с помощью специально разработанной таблицы пересчета (см. Таблицу внизу материала).

После регистрации показаний ареометра в цилиндр опускают термометр для определения температуры сусла.

В связи с тем, что ареометры откалиброваны на +20 ° С, необходимо изменить температуру сусла на плюс-минус +20 ° С.

Если температура сусла выше +20 ° C, поправка добавляется к показателю ареометра, если температура ниже +20 ° C, поправка вычитается. Значение коррекции для каждого температурного градуса составляет 0,0002.

Как определить кислотность будущего вина самостоятельно

Что нужно для определения кислотности будущего вина из вашего винограда:

1. Градуированная бюретка на 25-30 кубических сантиметров.

2. Пипетка 25 см3.

3. Металлический штатив с опорой.

4. Спиртовая горелка.

5. Воздушный шар объемом 50 кубометров сантиметр.

6. 1/3 нормального щелочного раствора (1 литр раствора содержит 13,33 г NaOH).

7. Лакмус.

Методика определения кислотности вина

В стеклянной бутылке отмерьте пипеткой 25 куб. См сока и слегка нагрейте на спиртовой лампе (до кипения нельзя). После нагревания к соку по каплям добавляют щелочной раствор при непрерывном встряхивании из бюретки до тех пор, пока его реакция не станет нейтральной.

Реакцию раствора определяют с помощью лакмусовой бумаги, на которую наносят каплю сока. Пурпурная лакмусовая бумажка становится розовой, когда раствор становится кислым; если реакция раствора станет нейтральной, то есть щелочь связывает всю кислоту в соке, лакмус перестанет окрашиваться.

Количество кубиков составляет 1/3 от нормы щелочи, израсходованной на титрование 25 куб. См сока, что соответствует кислотности сока в г / л или в ppm.

В чем разница между столовыми и винными сортами винограда?

Для употребления в свежем виде можно использовать спелые грозди любого сорта. Но разница между этими группами сортов велика.

Столовые сорта винограда

Грозди красивые, большие, массой от 200 до 800 г и даже до 2 кг и более. Ягоды большие и очень крупные, разной элегантной формы и цвета. Мякоть у них сочная, сочная и мясистая, в гармоничном сочетании сахара и кислоты, у некоторых — с ароматом мускатного ореха.

Виды бытовых ареометров

В бытовой перегонке распространены 2 типа ареометров:

Сахомер АС-3 — предназначен для измерения концентрации сахара в водных растворах по массе сухого вещества. Это самый аккуратный бытовой прибор. Для определения прочности нужно сравнить результат со значениями в таблице и произвести расчеты.

Диапазон измерения: 0-25%.

Деление шкалы: 0,5%.

Предел допустимой погрешности: ± 0,5.

Счетчик вина бытовой — прибор для определения содержания сахара и крепости сусла, вина или пива. Он имеет две шкалы, нанесенные с разных сторон, которые позволяют одновременно определять содержание сахара и крепость сусла без расчетов. Недостатком является более низкая точность по сравнению с АС-3.

Диапазон измерения: первая шкала — 0-25% (для сахара), вторая шкала — 0-12% (для спирта).

Деление шкалы: 1%.

Погрешность составляет ± 1-2% для сахара и ± 2-3% для алкоголя.

Определение уровня сахаристости

Уровень сахара определяется с помощью дополнительных приборов — ареометра или рефрактометра. Для объединенных образцов потребуется примерно 3 кг винограда или 1 кг мякоти для химического анализа прямым объемным титрованием. Чтобы усреднить анализы по всему винограднику, необходимо собрать виноград с разных кустов, добавляя те, что растут ниже, выше, посередине куста. Если пробы отбираются на винограднике, выбирается полевой рефрактометр. Измерения производят трижды в течение 15 дней до сбора урожая, один раз в 5 дней. С момента начала технической зрелости пробы отбираются ежедневно. Для объективных показателей среднего содержания сахара необходимо провести не менее 10 проб на каждом участке.

Число ккал в продукте

Сколько калорий в винограде: у сладких сортов калорийность выше, у кислых соответственно ниже.

Но разница в калорийности незначительна. Калорийность даже не зависит от цвета ягод. Но, как было продемонстрировано, в черной разновидности требуется больше элементов, чем в зеленой и светлой разновидностях. Черный виноград — лидер по количеству антиоксидантов. Но самые большие аллергены — это темные ягоды. Виноград на протяжении тысячелетий известен своей пользой для человеческого организма.

1. Витамины.
2. Микроэлементы.
3. Флавоноиды.

Флавоноиды очень необходимы мужчинам, особенно женскому организму, поскольку они нейтрализуют вредные радикалы и препятствуют процессу старения.

Специалисты рекомендуют есть ягоды с кожурой и семенами, так как они благотворно влияют на организм, помогают выводить вредные вещества и стимулируют процесс похудения.

Диетологи рекомендуют есть свежий виноград — именно так он считается самым полезным.

Диетологи рекомендуют в сезон придерживаться диеты 2 дня. Также врачи советуют каждый день есть немного ягод — это не навредит, а главное, не прибавит в весе. Употребление винограда помогает при проблемах:

• с кораблями;
• с сердцем;
• с почками;
• с желчным пузырем.

Выбирая продукт на каждый день, лучше отказаться от разновидности киш миш, так как он самый калорийный, в нем содержится 95 ккал на 100 г.

Сахаристость винограда таблица

Чтобы определить, следует ли добавлять или уменьшать количество сахара или кислоты, вам необходимо проверить содержание сахара и кислотность сусла. Для этого потребуется дополнительное оборудование. Но дома они не всегда под рукой, поэтому в качестве подсказки можно использовать таблицу со средними числами для каждого сорта:

Разнообразие	Содержание сахара (%)	Уровень кислоты (%)
Белый кокон	18-20	8,6-9,2
Укус белый	18-19	5,2-5,6
Каберне	20-22	5,8-6,3
Фурмин	<30	—
Пино Гриджио	<30	—
Белый Мускат	<25	6.0
Перезрелый белый мускат	<40	—
Черный мускат	21–22	5.2-5.4
Венгерский мускат	<27	—
Мускатная роза	25–27	4-7
Chasselas	13,6-14,2	7,8-8,0
Молдавский алиготе	15,2-17,8	10,3-13,8
Алиготе из Придонья	18–21	7-10
Цоликаури	22–26	5-6
Вы знали грузинский	22–28	5-6
Вы знали о Придонье	23-25	8-10
Ркацители	20-22	5,5-6,5
Белый круглый	16-17,5	7-8
Сильванер	19–21	7,5-9,5
Уровень Гарса	26–28	5-6,5
Совиньон	25-30	6-8
Цимлянский	25–27	4.5-7
Каберне	23–27	5.5-7.2

Чем отличаются винные сорта винограда?

Вино при желании можно сделать из любого винограда. Однако, именно сорт определяет букет, цвет и вкус напитка. Для получения высококачественных вин используют технические сорта винограда, или, как их еще называют, винные. По сравнению со столовым виноградом они имеют грозди более скромного размера. Ягоды очень сочные, но мелкой или средней величины.

Содержание сока в них доходит до 75-85% от общей массы. В зависимости от соотношения сахаров и кислот в мякоти, из них получают разные сорта вин — сухие, игристые, десертные. В технических сортах концентрация сахара достигает более 18%, а также должно быть много красящих и экстрактивных веществ. Именно они влияют на насыщенность вина и обуславливают его ароматный букет и цвет.

Таблицы сортов по критериям

Далее в таблице представлены сорта винограда с основными характеристиками и указанием региона, наиболее благоприятного для выращивания того или иного сорта:

Название	Вид	Регион выращивания	Цвет ягод	Срок созревания	Морозостойкость, C°	Иммунитет к болезням	Урожайность
Августа	технический	Северо-Кавказский	тёмно-синий	раннесредний	до -26	средний	высокая
Алиготе	технический	Краснодарский край	зеленовато-белые	раннесредний	средняя	низкий	высокая
Биянка	технический	Северо-Кавказский	жёлто-зелёные	ранний	до -27	высокий, кроме антракноза	высокая
Дружба	универсальный	подходит для выращивания во всех регионах	белый	ранний	до -23	средний	средняя
Кристалл	технический	Северо-Кавказский	белый или жёлто-зелёный	очень ранний	до -35	высокий	высокая
Мурведр	технический	Северо-Кавказский	сине-чёрный	поздний	средняя	средний	низкая
Мускат белый	технический	Южные регионы	золотистый	раннесредний	низкая	средний	низкая
Одесский черный	технический	Северо-Кавказский	сине-чёрный	очень поздний	повышенная	средний	средняя
Саперави	технический	Южные регионы	тёмно-синие	очень поздний	средняя	средний	низкая
Шасла белая	столовый	Краснодарский край	жёлто-зелёная	ранний	высокая	низкий	низкая

Элитные сорта винограда с основными характеристиками:

Название	Страна происхождения	Сорт вина	Срок созревания	Урожайность	Морозоустойчивость	Устойчивость к болезням
Каберне-Совиньон	Франция	красное	позднеспелый	средняя	повышенная	высокая
Карменер	Франция	красное	средний	высокая	низкая	средняя
Мерло	Франция	красное	среднепоздний	высокая	средняя	ниже средней
Пино Блан	Франция	белое	средний	низкая	высокая	низкая
Пино Нуар	Франция	красное	поздний	низкая	средняя	средняя
Рислинг	Германия	белое	поздний	нестабильная	до -20	низкая
Санджовезе	Италия	красное	среднепоздний	средняя	низкая	средняя
Сира	Франция	красное	средний	низкая	высокая	средняя
Совиньон Блан	Франция	белое	средний	ниже средней	низкая	низкая
Шардоне	Франция	белое	средний	выше средней	средняя	низкая

Выбор сорта для приготовления вина — это непростое дело. Ведь каждому экземпляру присущи свои неповторимые вкусовые качества, аромат и цвет. Наша статья поможет вам определиться с выбором и вырастить именно тот сорт, который подойдет вам по основным характеристикам.

00Копировать ссылку

Кислотность и сахаристость

Помимо сахара в винограде присутствует множество кислот, 2 из них, которые являются основными по количеству в составе — винная и яблочная. Процент их содержания для виноделов важен, ведь благодаря вариациям с увеличением или уменьшением их количества, получаются абсолютно разные вкусы, придающие неповторимый шарм определенным маркам вина. Более важно это для белых сортов. В среднем показатели должны находиться в пределах 7-10 г./литр, исключение составляют особые вина. Некоторые виноделы ориентируются больше на уровень рН (водородный показатель), здесь цифры варьируются от 2,7 до 3,7. Уровень рН указывает на наличие именно тех кислот, что не являются летучими и влияют на вкус, а общая кислотность показывает все возможные, включая те, что улетучиваются со временем.

Винная и яблочная кислоты имеют абсолютно разные характеристики, первая — мягкая, с хорошими вкусовыми особенностями, вторая жесткая, угловатая, придающая дерзость молодым напиткам. Широко известные марки с высоким содержанием именно яблочной кислоты — Пино Нуар, Мальбек. В виноделии существует понятие — «урожайный год», отчасти он зависит от содержания яблочной кислоты в лозе в тот или иной сезон. Чем прохладнее было лето, тем ее больше, значит качество урожая будет невысоким и наоборот. В красных винах яблочная кислота преобразуется в молочную, смягчая общий вкус.

На заметку! Американские виноделы даже экспериментируют с искусственным добавлением кислотности, потому что при высокой температуре она расщепляется, уступая место сладости, в Европе это запрещено. Идеальные условия для поддержания нужного соотношения — климат, в котором днем жарко, а ночи холодные, в таком случае кислота не так стремительно снижается.

Заключение

Процент сахара и кислотность — 2 величины, важны при определении начала сбора урожая и дальнейшего его использования. Несмотря на принятые нормы для определенного сорта, каждый год они меняются, в зависимости от величины выпавших осадков, количества солнечных дней и др. условий. Виноделы решают об удачности сезона, анализируя эти показатели и сравнивая их с предыдущими годами.