Съедобные грибы: названия, фото, как отличить от несъедобных

Что такое съедобные грибы?

Съедобными считаются виды грибов, которые пригодны к употреблению без специальной обработки. Состав таких грибов абсолютно безопасен для человеческого организма. Более того, их присутствие в рационе весьма желательно.

Разнообразие съедобных грибов

Существует несколько признаков, по которым можно определить съедобные грибы:

• отсутствие сильного едкого запаха;
• малоприметный внешний вид;
• прочное крепление пластины к ножке;
• трубчатый слой под шляпкой;
• на ножке обычно есть так называемая «юбочка»;
• на поверхности гриба встречаются насекомые.

Важно помнить, что это лишь общие признаки съедобных грибов, на которые не стоит всецело полагаться. Чтобы собирать грибы, необходимо максимально хорошо разбираться в их видах и особенностях.

Что такое условно съедобные грибы?

Условно съедобные – это грибы, которые нельзя употреблять в пищу в сыром виде, но после обработки они становятся вполне пригодными. Могут содержать определенное количество ядовитых веществ, но неопасных для человека.

Примеры условно съедобных грибов

Также есть некоторые нюансы по употреблению. Например, одни виды грибов можно есть лишь в молодом возрасте. Другие необходимо определенным образом готовить. Поэтому их предварительно засаливают, сушат, вымачивают в воде, ошпаривают кипятком или варят.

Есть грибы, которые абсолютно безвредны и съедобны сами по себе. Однако их нельзя употреблять в сочетании с определенными продуктами. К примеру, навозник может вызвать отравление в сочетании с алкоголем.

Классификация

Общепринятой научной классификации грибов не существует, хотя ученые неоднократно пытались предложить разные варианты, например, по степени пищевой ценности. Съедобные и условно-съедобные грибы можно разделить на три категории в зависимости от строения:

• трубчатые;
• пластинчатые;
• сумчатые.

Типы шляпочных грибов

Самые популярные съедобные грибы в России

Белый гриб

Описание. Свое название этот гриб получил за белую мякоть, которая не темнеет ни после срезания, ни в процессе сушки. Растет в лиственных, смешанных и хвойных лесах по всей России. Белые грибы распространены и в Европе.

Когда растет. Белые грибы появляются в июне-июле, собирать их можно до октября.

Где растет. Чаще всего их можно найти на краях оврагов, лесных дорожках и полянах — главное, чтобы место было хорошо освещено.

Внешний вид. Крупный гриб с мясистой шляпкой, диаметр которой может достигать 25 сантиметров. Цвет шляпки меняется от темно-коричневого до светло-бежевого. Ножка гриба светлая конусовидная, покрыта сетчатым рисунком белого цвета. Ее длина варьируется от 8 до 25 сантиметров.

Белый гриб имеет 18 видов. В их числе белый гриб сосновый, белый гриб дубовый и болет полубронзовый

Подберезовик обыкновенный

Описание. Растет возле берез, из-за чего и получил свое название.

Когда растет. Всплеск роста подберезовиков выпадает на середину лета, но собирать его можно до середины октября.

Где растет. Подберезовики широко распространены в лиственных, березовых и смешанных лесах по всей России.

Внешний вид. Гриб средних размеров с округлой выпуклой шляпкой от 3 до 15 сантиметров в диаметре. Цвет шляпки может быть всех оттенков коричневого и серого. Шляпка держится на тонкой цилиндрической ножке, которая расширяется книзу. Ее длина может достигать 20 сантиметров. При этом у взрослых плодовых тел ножка становится волокнистой и грубеет. Мякоть гриба белая, но, в отличие от белого гриба, после среза такой не остается. С возрастом она может потемнеть и стать бурой или серой.

~40 разновидностей

подберезовика существует, все они съедобны

Один из них — подберезовик разноцветный. Его можно собирать со второй половины лета до октября. От обыкновенного подберезовика он отличается цветом: шляпка может быть пестрой или грязно-коричневой, а белая ножка покрыта серыми чешуйками и имеет голубоватый оттенок.

Вкус. У подберезовика мягкий и приятный вкус, а также сливочно-ореховый аромат, подчеркнула Елена Богатова. Грибы можно жарить, варить, мариновать, сушить и замораживать. При этом у некоторых видов подберезовика есть можно только молодые грибы. Например, подберезовик болотный: чем старше гриб, тем сильнее он расползется и теряет форму во время варки.

Опенок осенний

Описание. Эти грибы растут семьями на пересыхающих деревьях или пнях, за что и получили свое название. Часто опята паразитируют и на живой древесине, поэтому эти грибы считаются серьезными лесными паразитами.

Когда растет. Опята можно собирать со второй половины августа, но лучше всего они растут в сентябре

Где растет. В лиственных и смешанных лесах. Чаще всего опята встречаются довольно большими семьями на дубах, вязах, ольхе или березах, растут и на валежнике, пнях и других растительных остатках.

Внешний вид. Цвет шляпки желто-коричневый, несколько темнее в центре. Шляпка у молодых грибов выпуклая, но по мере роста становится плоской. На ней видны небольшие чешуйки, поверхность гриба немного липкая. Мякоть белого цвета, обладает приятным запахом. Ножка короткая и тонкая, в длину достигает 10 сантиметров. Ее цвет может меняться от желтоватого до светло-коричневого.

Вкус. Такие грибы можно солить, мариновать, сушить или замораживать, но после тепловой обработки. Они обладают нежным и ярко выраженным грибным вкусом.

Подосиновик

Описание. Такое название носят несколько видов грибов, которые широко распространены на территории России. К ним относятся подосиновик красный и подосиновик желто-бурый.

Когда растет. Появляется подосиновик красный в июне и растет все лето. Если осень теплая, собирать такие грибы можно не только в сентябре, но и в октябре. Обычно растет одиночно или малочисленными группами.

Где растет. Подосиновик красный растет в смешанных и лиственных лесах, чаще всего такие грибы можно найти на вырубках, в молодых осинниках, а также у лужаек и лесных дорожек. Свое название гриб получил, потому, что предпочитает расти рядом с осинами, однако его можно встретить и под дубами или березами.

Внешний вид. Молодые грибы имеют шаровидную шляпку ярко-оранжевого или красного цвета, которая плотно прижата к ножке. Со временем ее края выпрямляются, в результате шляпка приобретает плоскую, распростертую форму. На ощупь гриб сухой и бархатистый. Мякоть белая, но после срезания быстро темнеет, становясь сине-черной. Ножка плотная и высокая. У красного подосиновика она волокнистая и покрыта чешуйками.

Вкус. Гриб обладает мягким, неярко выраженным грибным вкусом, а также имеет приятный запах, который при термической обработке становится сильнее. Подосиновик можно жарить, солить, мариновать, сушить или замораживать. Предварительно отваривать перед этим не обязательно.

Подосиновик желто-бурый растет в лиственных или смешанных лесах. Он появляется уже в начале лета, собирать его можно до начала октября. От красного подосиновика отличается более светлым цветом шляпки — она может быть желто-коричневой или желто-оранжевой

Польский гриб

Описание. Внешне польский гриб похож на белый. Его также называют панским грибом или боровиком коричневым.

Когда растет. Собирают такие грибы летом и осенью, их можно найти в лесу даже в ноябре.

Где растет. В хвойных и смешанных лесах у сосен, елей и дубов. Часто выбирает в качестве места обитания основание пней.

Внешний вид. У молодых грибов шляпка выпуклая, но со временем становится плоской и достигает 15 сантиметров в диаметре. Она коричневого цвета разных оттенков, на ощупь сухая и гладкая.

Ножка тонкая, может вырастать до 12 сантиметров в высоту. Имеет волокнистую текстуру и бывает светло-коричневого либо бурого цвета. Мякоть мясистая, желтоватая или беловатая. После разлома или среза сразу синеет, но потом светлеет.

Польский гриб можно замораживать, солить, мариновать, сушить или жарить после предварительного отваривания. Оно нужно, что избавиться от горького вкуса

Сморчки

Описание. Эти грибы появляются сразу после того, как растает снег. Они растут в самых разных местах, в том числе в парках и садах, а также в смешанных, хвойных и лиственных лесах. Большое количество сморчков вырастает спустя три-четыре года после лесных пожаров.

Когда растет. В России сморчки растут в мае и июне, но если лето и осень теплые, их можно собирать до начала октября. Самыми распространенными считаются сморчок конический и сморчок съедобный.

Где растет. Чаще всего такие грибы можно встретить в оврагах и канавах.

Внешний вид. Сморчок съедобный обладает полым внутриплодовым телом, поэтому отличается легким весом. Ножка и шляпка такого гриба являются единым целым, при этом шляпная часть имеет округлую яйцевидную форму. Ее поверхность сморщена, напоминает губку. Может быть серого и желтого цвета либо любых оттенков коричневого.

Высота гриба достигает 7 сантиметров, диаметр шляпной части — 6 сантиметров. Его ножка цилиндрической формы, мякоть светлая.

Сморчок конический отличается от съедобного соотношением высоты ножки к высоте шляпки. Ножка занимает всего треть от общей высоты гриба

Вкус. Сморчки обладают ореховым и землистым вкусом.

Дубовики

Массивные плоды с полушаровидными либо подушковидными бархатными шляпками на толстой ножке с темным сетчатым рисунком. Между шляпкой и ножкой у дубовика расположен ряд узких трубочек. В зависимости от возраста плода они меняются с охряного на красно-оранжевый цвет. А трубчатый слой спелых грибов выражен темно-оливковым оттенком.

Моховик пестрый

Плоды достигают средних размеров. Шляпка у моховика мясистая, выпуклая. Ее войлочная поверхность часто покрыта красноватыми трещинами. У некоторых экземпляров край шапочки может быть окаймлен пурпурной полосой. Ножка сплошная, цилиндрическая, зауженная к низу. Ее основание окрашено красным цветом. При надавливании на ножку или трубочки место повреждения синеет.

Лисичка

Плодовое тело представлено воронковидной шапочкой, плавно переходящей в укороченную ножку. Гименофор выражен рядом пластин. Рыже-коричневый окрас свойственен обыкновенной разновидности лисички. Мякоть этого гриба обладает отменными вкусовыми качествами и приятным ароматом.

Подмолочник

Груздь красно-коричневый, гладыш или молочай имеет плоды среднего размера с мясистыми шляпками на крепкой бархатистой ножке. Споровый слой представлен рядом узких, но мясистых светлых пластин, которые покрываются коричневыми пятнами в месте надавливания.

Мякоть плотная, сладкая, окрашена в белый цвет. У молодых плодов она пахнет приятно, а запах старых груздей вызывает ассоциации с селедкой и крабами. На изломе мякоть дает обильный и липкий млечный сок, который на воздухе меняет свой окрас от белого до серовато-коричневого цвета.

Маслята

Небольшие грибы с различными формами шапочек – от выпуклых до уплощенных. Поверхность масленка практически не бывает сухой. Она всегда скользкая либо клейкая – в зависимости от погодных условий. Ножка у гриба сплошная. У некоторых разновидностей она украшена грибным кольцом. Мякоть светлая, на месте среза может принимать синеватый или красноватый оттенок.

Валуй

Шаровидные шапки молодых валуев с возрастом трансформируются в уплощенные с ярко выраженным углублением в центральной зоне и радиальными бороздками по краям. Поверхность гладка, слизистая. Ножка белая, часто покрытая бурыми пятнами. Из пластин валуя выделяется желтоватая прозрачная жидкость. Белая мякоть буреет на срезе,  обладает жгучим привкусом.

Коллибия масляная

Небольшие плоды с выпуклыми, широко-выпуклыми либо уплощенными гигрофанными  шляпками. Ножка длинная, тонкая, с абсолютно гладкой поверхностью. Пластинчатый гименофор окрашен беловато-розоватым цветом. Мякоть белая, водянистая. Вкус и запах выражены слабо.

Еловая мокруха

В народе данный вид известен под названием слизняк. Форма шляпки меняется в зависимости от возраста гриба. Изначально она полушаровидная с подвернутыми краями. Затем шляпка трансформируется в выпукло-коническую, а после – в распростертую с небольшим углублением по центру.

На поверхности шляпок старых мокрух присутствует черный крап. У молодых плодов можно заметить остатки грибного покрывала. Ножка массивная, вздутая, ее верхняя часть опоясана слизистым грибным кольцом. Мякоть еловой мокрухи имеет кисло-сладкий привкус и слабый грибной аромат.

Дождевик съедобный

Другое название – дождевик грушевидный – данный вид получил за своеобразную форму плодового тела, которая напоминает крупную грушу. Коричневым бывают только старые грибы. Молодые дождевики окрашены белым цветом и покрыты частыми шиповидными наростами. С течением времени окрас изменяется, приобретая коричнево-бурые оттенки, а шипы исчезают.

Зеленушка

Синонимы – зеленая рядовка, зеленка. Шляпка зеленушки приобретает коричневатый оттенок с возрастом. Молодые грибы отличаются зеленой расцветкой, которая не теряется даже после термообработки. Мякоть грибов обладает характерным  всем рядовкам мучным запахом. Вкус у зеленушки не выражен.

Лепиота щитковая

Другие названия – щитовидный или мелкощитовидный зонтик. Колокольчатая шапочка с возрастом трансформируется в уплощенную шляпку. Коричневый оттенок ей придает слой мелких чешуек, которые хорошо выделяются на фоне белой мякоти лепиоты.

На краях шапочки неровно свисают лоскуты. Ножка тонкая, с бархатистой поверхностью и исчезающим хлопьевидным кольцом. Мякоть у лепиоты белая, сладка, приятно пахнет фруктами.

Пецица темно-каштановая

Гриб имеет необычную форму. Его изначально шаровидное тело с течением времени принимает форму, напоминающую округлую чашу или блюдце.  Тонкая мякоть пецицы окрашена буроватым цветом. Она очень ломкая, без выраженного вкуса и запаха.

Какие несъедобные грибы растут в России

Фото: AGAMI / R. Olivier / Globallookpress.com

Поганка бледная

Описание. Эти грибы любят тепло и свет, поэтому чаще всего обитают в широколиственных лесах. Растут как отдельно, так и группами, что сбивает с толку неопытных грибников, которые могут спутать поганку с зеленой сыроежкой.

Внешний вид. Бледная поганка получила такое название из-за цвета — он варьируется от белого до серовато-зеленого. Шляпка у гриба достигает 10 сантиметров в диаметре, ножка вырастает до 10 сантиметров в высоту, имеет цилиндрическую форму и кольцо-юбочку посредине.

Бледная поганка смертельно опасна для человека: взрослому достаточно съесть половину шляпки. При этом количество ядовитых веществ не снижается после термической обработки, сушки или замораживания

Первые симптомы отравления бледной поганкой могут возникнуть только через сутки после того, как человек съел гриб, но через два-три дня они проходят. Больной думает, что поправился, пока на смену тошноте и ознобу не приходят судороги, помутнение сознания и другие серьезные симптомы, вызванные поражением печени.

Как отличить бледную поганку от зеленой сыроежки

1. У сыроежки нет кольца на ножке. Это один из ярких признаков ядовитых грибов.
2. У сыроежки ножка более толстая и плотная.
3. У поганки есть своеобразный мешочек, который защищает плодовое тело молодого гриба. Со временем он разрывается, и его часть — вольва — остается внизу ножки. У сыроежки такого нет.

Галерина окаймленная

Это одна из разновидностей ложных опят — несъедобных грибов, которые внешне напоминают опята.

«Есть около восьми видов грибов, которые похожи на опенок. Однако ядовитее всего галерина окаймленная. В последние пять-шесть лет этот гриб часто встречается в лесах Центральной части России — раньше его вообще не было», — рассказала «Ленте.ру» заслуженный врач России, профессор Ольга Шарапова, главный врач ГКБ им. В.В. Виноградова.

Эти грибы предпочитают влажные участки лесов и гниющую древесину. Чаще всего растут группами, из-за чего их можно спутать с опятами.

Внешний вид. Грибы небольшого размера: тонкая ножка держит округлую шляпку со слегка ребристыми краями, диаметр которой достигает 3 сантиметров. Цвет шляпки коричневый, а ножки — темно коричневый с беловатым налетом.

Смертельная доза галерины окаймленной — всего 15 небольших грибов. Такой гриб опасен так же, как бледная поганка: яд очень быстро поражает печень

Ольга Шараповазаслуженный врач России

Как отличить опенок от галерины окаймленной

1. Шляпка опенка покрыта чешуйками, а у галерины окаймленной она гладкая.
2. У галерины окаймленной на ножке есть белый паутинистый налет, который легко стирается. У опенка такого налета не бывает.
3. Опята обладают насыщенным грибным запахом, а галерина окаймленная не пахнет или пахнет слабо, но неприятно.

 

Ложный белый гриб (желчный гриб)

Из названия понятно, что это гриб можно спутать с белым. Он имеет приятную на ощупь шляпку диаметром от 4 до 15 сантиметров. Шляпка может быть светло-бурого, желто-коричневого или охряного оттенков.

Внешний вид. Ножка такого гриба достигает 12 сантиметров в высоту и 3 сантиметров в толщину. Сверху на ножке ложного белого гриба есть темная сеточка, а снизу она расширяется. Цвет ножки может быть желтоватым, охристым или коричневым.

Ложный белый гриб не считается ядовитым. Он относится к несъедобным из-за горького вкуса и присутствия токсичных веществ

Если съесть такой гриб, через несколько дней могут появиться симптомы отравления: слабость, головокружение и рвота. Чем больше в грибе было токсичных веществ, тем сильнее будут последствия — вплоть до нарушения работы печени.

Как отличить белый гриб от ложного белого гриба:

1. мякоть ложного белого гриба меняет цвет после среза;
2. ложный белый гриб не пахнет;
3. у ложного белого на ножке нет чешуек.

«Отличать грибы можно по внешнему виду, характерным особенностям — например, окраске, форме шляпки и ножки — и, конечно же, запаху», — подчеркнула Елена Богатова. Однако без должного опыта и знаний опознание может быть сложным и опасным делом.

Как отличить съедобный гриб от несъедобного

Эксперт рекомендует собирать только те грибы, в которых вы уверены

Для новичка «тихая охота» может обернуться крайне негативными последствиями. Если отправляетесь в лес впервые и без знающего грибника, руководствуйтесь основными правилами безопасного сбора.

1. Собирайте только те грибы, в которых не сомневаетесь. Лучше всего начать с трубчатых благородных видов: их немного и они легко определяются.
2. Если интересуетесь пластинчатыми грибами, не полагайтесь на народные приметы вроде запаха и тем более вкуса. Распространенное заблуждение: ядовитые грибы горчат, а «правильные» отличаются приятным привкусом. Ни в коем случае не пробуйте сырые грибы!
3. Изменение цвета мякоти при разламывании — тоже не показатель. Это свойственно как съедобным, так и ядовитым экземплярам.
4. Не стоит полагаться на термическую обработку: большинство токсичных веществ в грибах не исчезают после варки или тушения.

Как отличить съедобные белые грибы от ложных

Белые грибы считаются максимально безопасными, потому что их легко определить. Но и у них есть опасные «двойники», например желчный гриб. Если сомневаетесь, попробуйте срезать мякоть: у благородного вида она останется светлой, а у несъедобного начнет розоветь.

Как отличить съедобные подберезовики от ложных

У съедобного подберезовика поверхность шляпки гладкая, равномерного коричневого или сероватого цвета. У ложного присутствует зеленый оттенок с вкраплениями, а структура шляпки бархатистая. Проверить можно на срезе: «неправильный» гриб розовеет, как и ложный белый.

Как отличить съедобные подосиновики от ложных

Подосиновик легко определить, слегка надломив шляпку: при контакте с воздухом мякоть приобретает синий оттенок. Ложный гриб станет розоватым на сломе.

Как отличить съедобные опята от ложных

У настоящего опенка есть «юбочка» — пленчатая кайма вокруг ножки. У ложных ее нет. Придумали даже детское стихотворение, которое помогает запомнить эту особенность:

У съедобного опенка

На ноге кольцо из пленки,

А у ложных всех опят

Ноги голые до пят.

Как отличить съедобные лисички от ложных

Чтобы определить настоящую лисичку, обратите внимание на ножку гриба: она должна быть широкой и полой. У ложной разновидности ножка тонкая. А еще «неправильный» гриб отличается белыми спорами, в то время как у «настоящего» они желтые.

Как отличить съедобные грузди от ложных

У ложного груздя тоже белая шляпка, но, в отличие от настоящего, ее края не опущены вниз. Млечный сок несъедобного гриба коричневеет. Если провести по шляпке ножом, можно услышать характерный звук, из-за которого ложный груздь прозвали скрипуном. Этот гриб не ядовитый, но и ценности не имеет из-за пресного вкуса.

Как отличить съедобные рыжики от ложных

Рыжики можно спутать с янтарным и сосочковым млечником, а также розовой волнушкой. Но если надавить снизу на пластинки елового, соснового или красного рыжика, в этом месте появится зеленоватое пятно. Точно определиться поможет млечный сок: у съедобного гриба он оранжевого цвета, может присутствовать красноватый оттенок, на воздухе быстро буреет или зеленеет. У «двойников» сок белый и его цвет не меняется.

Как отличить съедобные сыроежки от ядовитых

Сыроежки — не самые популярные грибы в том числе потому, что их можно спутать с опасными поганками. Но опытные грибники знают основные отличия. Неестественно яркая окраска и наросты на шляпке — признак токсичности. Опасные «двойники» «правильных» сыроежек отличаются розоватой или желтоватой мякотью, меняющей цвет при надрезе. Еще один признак токсичных грибов — «горшочек» у корня, из которого растет ножка.

Заключение

Поиск грибов – это не просто хобби, а целая наука. Грибы можно собирать для себя, или на продажу. Из них можно приготовить различные блюда, так как большинство видов подходит для варки, жарки, засолки, мариновки и сушки. Это питательные и полезные ингредиенты, способные разнообразить рецептурный список.

Почти все «благоприятные» виды отличаются наличием трубчатой ткани под шляпками или пластинками. Так они получили свои названия: пластинчатые или трубчатые. Во время охоты за грибами, грибник, в первую очередь, смотрит на частоту расположения пластин, способ крепления шляпок к ножкам, окрас спор. Проверяется также наличие вольвы и колец, которые являются следствием созревания.

На срезе почти все виды приобретают другой цвет. Чтобы, случайно, не сорвать несъедобный гриб рекомендуется знать, какой цвет приобретает мякоть на срезе у того или иного гриба. Также отличать грибы можно по ареалу, аромату, оттенкам и типам шляпок.