Как варить рядовки – сколько варить перед жаркой и до готовности?

Описание гриба

Микологи насчитывают около 2500 видов пластинчатых грибов. Своё название грибы получили из-за своей особенности произрастать большими колониями, причём колонии располагаются рядами друг за другом. Иногда ряды имеют форму колец, именуемых в народе «ведьмиными кругами».

Диаметр шляпки взрослого гриба, в зависимости от вида, составляет от 4 до 22 см. Сверху на шляпке имеется ярко выраженный бугорок, края ровные. Цвет шляпки может быть коричневым, жёлтым, фиолетовым, серым, зелёным. Под шляпкой располагаются тонкие и частые пластинки. Высота ножки гриба достигает 10−12 см, толщина 1−2 см. Ножка, как правило, окрашена в розово-коричневый цвет.

Рядовки бывают съедобными, условно-съедобными и ядовитыми. Все грибы семейства на изломе сок не выделяют, издают запах мокрой муки. Вкус сырого гриба горьковатый и неприятный. Считается, что лучшими вкусовыми качествами обладают рядовка серая (подсосновник, серый песочник) и рядовка фиолетовая (леписта фиолетовая, синюха).

Как приготовить щи с грибами и со свежей капустой

Где растут рядовки

Рядовки растут в областях с умеренным климатом. Наибольшее видовое разнообразие наблюдается в южных районах России.

Чаще в качестве микоризного соседа трихоломы выбирают сосну, немного реже – другие хвойники, совсем мало видов выбирают лиственные деревья. Лучший тип почвы для трихолом – это хвойнолесные нежирные известковые либо песчаные грунты. Но и смешанный лес также подходит для них.

Как растут грибы рядовки

За способ произрастания группами – рядами – грибы и получили название. Некоторые разновидности в процессе роста образуют колонии-кольца – «ведьмины круги».

Грибные компании могут быть многочисленными, занимающими внушительные лесные территории. Чаще встречаются небольшие группы. Отдельные редкие виды вырастают поодиночке.

Как подготовить рядовки к консервации

Самый популярный вид рядовок в народе именуется подтопольниками, топольниками, тополевыми или тополиными грибами. Как понятно из названия, они растут длинными рядами преимущественно вблизи тополей. Эти грибы могут иметь различный окрас – фиолетовый, белый, серый.

На картинке хорошо видно, что рядовки имеют пластинчатый спороносный слой на нижней стороне шляпки и довольно длинные, ровные ножки

Собрав лукошко ароматных рядовок, нужно сразу приступать к их первичной обработке, потому что этот вид грибов быстро портится. Предлагаем пошаговую инструкцию по подготовке рядовок к маринованию:

• перебрать грибы, рассортировать их по размеру;
• выбрать крепкие плодовые тела, а поврежденные – не использовать для консервирования;
• крупные рядовки разрезать на части примерно одинакового размера;
• уложить грибы в емкость, залить холодной водой, поставить в темное прохладное помещение;
• вымачивать рядовки на протяжении 2 суток, несколько раз в день меняя воду;
• промыть грибы холодной проточной водой, тщательно очистить от мусора, грунта, песка;
• аккуратно снять кожицу со шляпок;
• варить грибы около 30 минут в подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 литр воды), периодически снимая пену;
• когда рядовки опустятся на дно кастрюли, слить отвар;
• промыть грибы фильтрованной водой, дать стечь лишней жидкости;
• простерилизовать стеклянные банки и крышки любым удобным способом.

Подготовительные шаги сделаны – теперь можно смело мариновать рядовки.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Съедобные разновидности рядовок относятся к диетическим продуктам, которые способствуют улучшению работы ЖКТ, положительно влияют на работу печени и помогают организму избавиться от токсинов и шлаков.

Химический анализ грибов показал, что они обладают противовирусным, антибактериальным, противовоспалительным и антиоксидантным действием. Полезно употреблять этот продукт людям с сахарным диабетом, ревматизмом, болезнями мочеполовой системы и онкологическими заболеваниями.

Важно!Собирать следует только молодые грибы, ведь переросшие экземпляры накапливают в себе различные токсины из окружающей среды, поэтому вреда от старых рядовок гораздо больше, чем пользы. Не советуют употреблять большое количество этих грибов тем, кто страдает от панкреатита, холецистита или имеет пониженную кислотность желудка.

Секреты соления грибов рядовок

Чтобы рядовки долго хранились в банках без потери качества, а их вкус не перебили специи, важно знать, как правильно засолить грибы. Рекомендуют придерживаться следующих советов во время засолки рядовок:

1. Солят шляпки плодовых тел. Ножки откладывают отдельно для жарки или тушения в ближайшее время.
2. Независимо от способа засолки рядовок, их замачивают на несколько часов в холодной воде. При горячем методе соления достаточно 2-3 часов. Холодный способ приготовления требует более длительного замачивания – как минимум 2 дня грибы держат в воде, периодически ее меняя. В застоявшейся воде они закиснут.
3. Засолку рядовок производят в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде без трещин.
4. В чистом виде сырье обычно не солят – несколько слоев грибов чередуют в банке с листьями плодовых деревьев и пересыпают различными специями. Они придают шляпкам приятный привкус пряностей и насыщенный аромат.
5. Резать шляпки для засолки крупно, особенно если предстоит заготавливать их холодным методом. От длительного нахождения в воде и последующей уварки грибы заметно уменьшатся в размере, поэтому мелкие экземпляры можно не нарезать.
6. Чтобы соленые рядовки получились плотными и хрустящими, необходимо искать рецепты заготовок на зиму с использованием листьев вишни – они делают грибы эластичными.
7. Хрен не даст шляпкам закиснуть. Используют в засолке листья хрена.
8. Со специями лучше не перебарщивать. Если добавить много пряностей в банку с грибами, они в конечном итоге перебьют вкус и запах самих рядовок.
9. В процессе подготовки рядовок нельзя использовать жестяные ведра. Рассол вступит в реакцию с поверхностью металла и в результате начнется выделение токсичных веществ.

Важно! Перед тем, как наполнять банки грибами и специями, нужно стерилизовать их любым удобным способом.

Подготовка рядовок к засолке

Перед тем как солить рядовки в домашних условиях, их подготавливают к варке:

1. Грибы тщательно перебирают и удаляют лишний мусор. Ножки срезают.
2. Перед засолкой снимают со шляпок кожицу и тщательно промывают грибы – строение рядовок такое, что между пластинками плодового тела могут набиваться песчинки и мелкий мусор.
3. После этого грибы замачивают в холодной воде. По некоторым рецептам требуется добавить немного соли.
4. Затем выкладывают в дуршлаг и дают воде стечь.
5. Завершают подготовку грибов для засолки отвариванием. В зависимости от рецепта время варки может сильно отличаться, однако в среднем этот процесс занимает около 30 минут.

Совет! Варят собранное сырье в подсоленной воде. При этом важно периодически снимать с поверхности пену.

Способы засолки рядовок на зиму

Любители соленых грибочков знают множество рецептов, как засолить рядовки на зиму. Их аромат и вкус зависит от того, какие ингредиенты и в каком количестве добавить в засол.

Горячий

Большинство хозяек перед засолкой предпочитает отварить грибы, ведь эта процедура исключает попадание в организм вредных веществ. Засолку проводят следующим образом:

1. Чистые и нарезанные рядовки выкладывают в большую емкость, заливают слегка подсоленной водой и ставят на плиту.
2. После закипания варят около пяти минут и откидывают на дуршлаг.
3. Плоды снова помещают в кастрюлю и заливают чистой водой, солят и отваривают на протяжении 30 минут.
   Горячая засолка
4. За несколько минут до готовности добавляют 2-3 веточки гвоздики, душистый перец, зонтики укропа и пару лавровых листьев.
5. Плиту выключают, а грибной смеси дают настояться около 15 минут.
6. В заранее подготовленную посуду выкладывают листья смородины, вишни, хрена, черный перец горошком и другие специи по желанию. Некоторые кулинары нарезают в емкость очищенные корни хрена, что придает блюду особый аромат.
   Засоленные грибы
7. В посуду накладывают готовый продукт и заливают рассолом, в котором варилась грибная масса. Емкости плотно закрывают крышкой.

Готовые грибы переносят в прохладное место. Пробовать засол можно будет только через неделю.

Холодный

Перед засолкой рядовики следует хорошо вымочить. Для этого их насыпают в большую емкость и заливают водой. Сверху емкость накрывают крышкой или тканью. Оставляют плоды в воде на трое суток, периодически меняя воду. Основным признаком готовности продукта к солению является упругость шляпки. Хорошо вымоченный экземпляр не должен ломаться. Холодный способ состоит из нескольких этапов:

• грибочки выкладывают шляпками вниз, каждый слой не должен быть толще 6 см;
• слой пересыпают специями и солью;
  Заготовка рядовок
• емкость закрывают, а сверху устанавливают гнет;
• спустя несколько дней добавляют новый слой, и так делают до тех пор, пока емкость не будет полностью заполнена;
• рядовки заливают солевым раствором и плотно закрывают.

Совет!Кулинары советуют класть между слоями листья вишни, смородины и веточки укропа, что способствует образованию приятного аромата. Вишневые листья отвечают за эластичность и хруст засола. Пробовать соленые плоды можно будет через полтора-два месяца.

Сухой

Сухой способ очень похож на холодный метод засола, только плоды должны находиться не в воде, а в собственном соку. Для этого следует взять чистые грибочки и выложить их в большую емкость шляпками вниз. Дно емкости выстилают листьями хрена и зонтиками укропа.

Сухая засолка

Предварительно дно посуды следует хорошо посолить. Каждый следующий слой солят и добавляют специи по вкусу. Последний слой накрывают листьями хрена и укропом, сверху застилают чистой тканью, закрывают крышкой и устанавливают гнет.

Спустя несколько дней надо проверить, появился ли в емкости грибной сок. Если его слишком мало, следует заменить гнет на более тяжелый. Пробовать рядовики можно будет только через 30 дней.

Сколько времени и как правильно варить рядовки

Предварительная обработка грибов подразумевает обязательное их отваривание, во время которой нужно все время снимать пену. Максимальная продолжительность варки с момента закипания не должна превышать 20 минут, иначе мякоть плодов может развариться. Кроме того, можно добавить в воду различные коренья (репчатый лук, морковь, корень петрушки или сельдерея), которые имеют свойство впитывать образующуюся пену и содержащиеся в ней токсины.

До готовности

Если планируется употреблять грибы в пищу в отварном виде, то необходимо варить их до готовности, используя воду и соль. Верным признаком того, что продукт готов, считается его оседание на дно, после чего рядовку убирают с огня, откидывают на дуршлаг и дают полностью стечь жидкости.

Перед жаркой

Специалисты настоятельно рекомендуют отваривать рядовку и перед жаркой, причем сразу по нескольким причинам. Одна из них сводится к тому, что сами по себе эти грибы содержат большое количество жидкости, которая имеет свойство выделяться в процессе жарки, если не прибегать к предварительному отвариванию.

Но для того, чтобы рядовки не развалились на сковороде, не следует варить их дольше 15 минут, не забывая о последующей промывке в дуршлаге под холодной струей. В этом случае рядовка сохранит свою упругость.

Совет! При жарке не стоит злоупотреблять специями, иначе они будут забивать нежный ореховый вкус готового блюда.

Для заморозки

Рядовка вполне пригодна для замораживания. Для хранения продукта в таком виде также необходимо подвергать их предварительному отвариванию до полуготовности. Обычно хозяйки стараются кипятить рядовку перед заморозкой около 10 минут, после чего продукту дают возможность полностью стечь и остыть до комнатной температуры.

Замораживать грибы следует на больших противнях или досках, выкладывая их в один ряд. И только после глубокой заморозки переложить в пакет, ведь в этом случае продукт сможет сохранить не только свои вкусовые качества, но и консистенцию.

Для маринования

Молодая рядовка маленького размера является отличным продуктом для маринования, главное, правильно ее отварить. Для этого грибы забрасывают в уже кипящую воду и оставляют на среднем огне на 15 минут.

Следующий этап предполагает промывку или вымачивание в холодной воде, которая поможет сохранить упругость продукта. Дальнейшее маринование убирает всю горечь, поэтому принимать какие-то дополнительные меры для ее нейтрализации не приходится.

Как варить перед запеканием

Опытные кулинары не дают каких-то особых рекомендаций по подготовке рядовки перед запеканием, советуя ограничиться стандартной процедурой обработки. То есть очистки, вымачивания в холодной воде и отваривания в течение 15-20 минут будет вполне достаточно.

Вкусные рядовки, маринованные с перцем и чесноком

Грибочки получатся остренькими, под рюмочку самое то.

Потребуется:

• Грибы – 2 кг.
• Вода – 1 литр.
• Чеснок – 8 долек.
• Острый красный чили – стручок.
• Уксус 9% — 70 мл.
• Черный перец – 10 горошин.
• Гвоздика – 5 палочек.
• Соль – 50 гр.
• Сахар – 60 гр.

Маринуем:

1. Вымочите рядовки в течение нескольких часов, несколько раз сменив настой.
2. Отварите с солью и сахаром в течение 10 минут после закипания. Выложите в миску.
3. Возьмите литр отвара, влейте в кастлюлю, вскипятите. Забросьте лаврушку, гвоздику, горошины перца, указанные в составе рецепта.
4. Заложите грибы. Продолжайте готовить на малом огне еще 10 минут.
5. Удалите из стручка чили семена, порежьте колечками мякоть. нарежьте чесночные зубчики пластинами. Отправьте в кастрюлю. Сразу влейте уксус. Проварите еще 10 минут.
6. Распределите заготовку по банкам, прикройте крышками, поставьте на стерилизацию.
7. Обрабатывайте литровые банки в течение 15-20 минут с момента закипания жидкости в кастрюле.
8. Укупорьте любым способом, укутайте, дождитесь полного остывания. Храните в прохладном месте с низкой температурой.

Рядовки, маринованные в томате

Оригинальный вариант зимней заготовки лесных даров.

Берем:

• Рядовки – 3 кг.
• Вода – 1,5 литра.
• Томатная паста или помидоры, измельченный блендером – 200 гр.
• Уксус 9% – 90 мл.
• Горошины перца – 10 шт.
• Соль – 70 гр.
• Сахар – 60 гр.
• Куркума – 15 гр.
• Гвоздика – 5 бутонов.
• Лаврушка – 5 шт.

Как мариновать:

1. Вымочите, почистите и отварите грибы в течение 10 минут. После откиньте, слейте отвар.
2. Влейте в кастрюлю воду в указанном в рецепте количестве. Когда она закипит, положите соль с сахаром, пасту-томат (или измельченные в пюре томаты). Кипятите, пока кристаллы специй не растворятся полностью.
3. Добавьте грибы, заправьте маринад гвоздикой, куркумой, лаврушкой, перцем.
4. Варите при тихом бурлении 10 минут.
5. Влейте уксус, проварите еще 10 минут.
6. Распределите грибы по стеклянной таре, залейте маринадом. Закатайте под железную крышку или закрутите винтовыми. Храните в помещении с низкой температурой.

Как мариновать рядовки с луком и морковью

Овощи поделятся с грибочками своим вкусом, и в итоге на вашем столе появится великолепная закуска. Останется всего лишь добавить капельку масла и зелень.

Необходимо:

• Рядовки – 2 кг.
• Лук – 2 головки.
• Морковка – 2 шт.

На литр маринада:

• Вода – литр.
• Соль – 2 большие ложки.
• Сахар – большая ложка.
• Столовый уксус – 2 большие ложки.
• Черный перец, лаврушка, эстрагон, тимьян.

Консервируем:

1. Вымочите урожай, отварите на протяжении 20 минут, затем слейте отвар. Взвесьте готовые грибы, от этого зависит, сколько маринада придется сделать.
2. Отдельно приготовьте маринад, взяв литр воды с необходимым количеством специй. Если нужно больше, рассчитайте отдельно.
3. Опустите в маринад порезанный полукольцами лук и морковку. Варите 10 минут с момента закипания.
4. Положите рядовки, готовьте еще 10 минут.
5. Разложите по стеклянным ёмкостям и закатайте.
6. Медленно охладите консервацию, после спрячьте в холодное место.

Как мариновать рядовки по-корейски

Любителям нестандартных заготовок понравится острая закуска в корейском стиле.

Берем:

• Отварные грибы – 2 кг.
• Вода – литр.
• Уксус 9% — 90 мл.
• Морковка, лук – по 200 гр.
• Кориандр – маленькая ложка.
• Приправы для морковки по-корейски – столовая ложка.
• Сахар – столовая ложка.
• Соль – 2 столовые ложки.

Приготовление:

1. Нарежьте морковку соломкой, используя корейскую терку. Нашинкуйте лук полукольцами.
2. Вымоченные и сваренные в первой воде грибы сложите в кастрюлю, залейте новой порцией воды. Посолите, дайте закипеть, добавьте овощи, все перечисленные в рецепте пряности, варите 10 минут.
3. Раскидайте грибы по стерильным банкам.
4. Процедите маринад, прокипятите его 5 минут. Залейте содержимое банок, закатайте их, остудите и перенесите на зимнее хранение.

Икра из рядовок с баклажанами на зиму

Икра из вкусных грибов – классика заготовок на зиму. подавать можно как самостоятельную закуску, дополнительно к гарниру, мясу, рыбе.

Состав:

• Отварные рядовки – 2,2 кг.
• Морковка – 0,5 кг.
• Баклажаны – 0,6 кг.
• Лук – 0,5 кг.
• Болгарский перец – 0,5 кг.
• Чеснок – головка.
• Петрушка – 100 гр.
• Соль – по вкусу.
• Подсолнечное масло – 50 мл.
• Уксус 9% — 2-3 большие ложки.

Варим:

1. Почистите овощи, нарежьте произвольно – кубиками, соломкой, брусочками. Покрошите зелень и зубчики чеснока.
2. Обжарьте по отдельности (лук с морковью допустимо жарить вместе). Сложите в общую посудину, пробейте блендером до однородности. Сильно не старайтесь, чтобы остались мелкие кусочки овощей.
3. Вымочите и сварите рядовки. Затем измельчите их с помощью блендера.
4. Соедините овощи с грибами, перемешайте. Заправьте приправами, поставьте вариться.
5. Тушите на малом огне в течение 40 минут, часто помешивая содержимое.
6. В конце влейте кислоту, положите рубленую зелень, чеснок. Варите еще четверть часа.
7. Распределите по банкам, укупорьте, остудите и отправьте на зимнее хранение.

Икра из рядовок «Огонек» с майонезом

Острая икра с пикантным вкусом, очень простой рецепт.

Возьмите:

• Сваренные грибы – 3,4 кг.
• Горький перчик – 60 гр.
• Чеснок – 12-16 долек.
• Кориандр – 15 гр.
• Молотый перец – 10 гр.
• Масло – 80 мл.
• Майонез – 140 гр.

Приготовление:

1. Нарежьте вымоченные грибы. Покрошите перец кубиками, чесок пластинами.
2. Обжарьте в раскаленном масле на сковороде зубчики чеснока. Спустя пару минут добавьте перец.
3. Жарьте еще 5 минут, затем добавьте рядовки.
4. Обжаривайте вместе 10 минут. посолите, приправьте кориандром, остальные специи.
5. Немного остудите массу, затем прокрутите через мясорубку.
6. Верните на сковороду, забросьте майонез. Потушите на тихом огне 15 минут.
7. Разложите в банки, пастеризуйте консервацию 30 минут.
8. После укупорьте, охладите и переставьте на хранение.

Видео-рецепт: маринуем рядовки по-домашнему

Напоследок предлагаю познакомиться с авторским рецептом маринования грибов. Удачных вам заготовок, пусть на вашем столе будут только самые вкусные закуски из рядовок.

Ответы на распространенные вопросы

Несмотря на то, что рядовики издавна употребляются в пищу, у хозяек возникает масса вопросов по их маринованию:

Сколько варить рядовки в маринаде?

Отваривают грибы в маринаде около 10 минут. Но это приблизительное время, ведь каждый рецепт имеет свои тонкости приготовления. Некоторые из них вообще исключают варку продукта в маринаде.

Какие специи подойдут для маринования грибов?

Главными специями являются сахар, соль, уксус, гвоздика и лимонная кислота. Для грибов следует использовать обычную каменную соль, а не йодированную или морскую. Томатный сок не только придает маринованным плодам особый вкус, но и является отличным консервантом.

Можно ли добавлять в маринад лимонную кислоту вместо уксуса?

Лимонная кислота способна полностью заменить уксус в маринадах. Кроме того, она способствует сохранению цвета плодов, ведь при добавлении уксуса они обязательно буреют.

Можно ли жарить маринованные рядовки?

Соленые и маринованные грибы можно жарить и использовать в приготовлении самых разнообразных блюд. Маринованные плоды – уже готовый продукт, поэтому жарить следует их недолго, около 10 минут. Главная цель обжаривания – прогрев плодов и создание красивого и румяного вида.

В какой посуде можно готовить грибы?

Отваривать рядовики следует в эмалированной или алюминиевой посуде. После отваривания в алюминиевой емкости грибную массу следует сразу же вылить. Наиболее пригодной тарой для хранения грибов считают стеклянные банки, эмалированные ведра и деревянные кадки.

Рядовики – весьма распространенные грибы в лесах России. При их сборе надо быть очень внимательным, ведь можно по неосторожности срезать ядовитый двойник. Сегодня существует множество рецептов, благодаря которым можно побаловать своих близких вкусными грибочками.