Грибы рядовки: как солить горячим и холодным способом, вкусные рецепты

Характеристики и полезные свойства

Рядовки имеют свои особенности. Они не растут вразброс как сыроежки, боровики, подберёзовики или подосиновики, а образуют семейства. Причём группы грибов не располагаются кучками, как грузди, а выстраиваются стройными рядами. Отсюда их название — рядовки.

Собирать их одно удовольствие: можно присесть и с одной поляны нарезать полную корзину. В основном рядовки растут в сосновых, кедровых барах и ельниках. Иногда их можно найти в смешанных лесах среди берёз и дубов.

Сезон сбора этих замечательных грибов начинается в начале лета и заканчивается поздней осенью. Они не боятся заморозков и не теряют свои структурные и полезные качества. Некоторые сорта появляются ранней весной. Рядовки считаются условно съедобными грибами, то есть их нельзя есть в сыром виде. И также можно встретить их двойников, а, точнее, очень похожих на них грибов, которые являются ядовитыми видами и могут быть опасны для жизни человека.

Грибы рядовки имеют следующий внешний вид:

1. Шляпка гриба круглоовальной формы со слегка завышенным центром в виде конуса. Она может быть в диаметре от 2 до 25 см. Чем старше гриб, тем сильнее сглаживается шляпка и становится более ровной. Её цвет зависит от вида, она может быть совершенно белой, с оттенками жёлтого или коричневых тонов. По структуре она сверху гладкая и ровная, а с внутренней стороны белая и рельефная.
2. Ножка рядовки довольно высокая, светлая и плотная. Иногда по высоте может достигать более 15 сантиметров. Поверхность ножки ровная и без перепонок.

Свежесрезанный гриб имеет специфический нежный и тонкий аромат. При сборе или покупке грибов нужно обязательно обращать внимание на их внешний вид и запах.

Эти грибочки очень полезны для здоровья человека. Они содержат витамины группы В, Д, К, А, С, РР. А также в их состав входят различные минералы, аминокислоты и другие полезные вещества. В медицине их используют при комплексном лечении таких заболеваний, как сахарный диабет, аритмия, расстройства нервной системы, онкология, ревматизм и для нормализации давления.

Подготовка грибов к засолке

Самый распространённый способ заготовок этих грибочков на зиму — соление. Такой процесс состоит из нескольких этапов. Прежде чем солить рядовки, их необходимо подготовить.

Предварительная обработка:

1. Грибочки нужно рассортировать по размерам, чтобы они равномерно впитывали маринад. Если рядовки слишком большие, то их нужно порезать на половинки или четвертинки.
2. Второй шаг — вымачивание грибов. Их нужно положить в большую глубокую ёмкость, залить холодной водой и оставить отмокать на 3 дня. Ежедневно 2 раза в сутки воду нужно будет менять.
3. Чистка и мытье рядовок. Этот процесс очень лёгкий, так как вся грязь, а, точнее, земля, уже отошла. Моют их под проточной водой: шляпку руками или губкой, а ножку скоблят ножиком.
4. На заключительном этапе чистые грибочки нужно немного подсушить, чтобы вода полностью стекла.

Теперь необходимо подготовить ингредиенты для маринада, то есть пряности и специи. Если засолка подразумевает использование стеклянных банок, то их также нужно простерилизовать. Железные крышки можно прогреть в духовке при температуре 150−200 градусов по Цельсию.

Как варить грибы рядовки перед маринованием

Если выпал удачный сезон и вы собрали много грибов рядовок, то самый простой способ — это замариновать их на зиму в банках. В этом рецепте делюсь своим проверенным способом маринования.

Ингредиенты:

• грибы рядовки;
• репчатый лук — 1 шт.;
• вода.

Для маринада (на 1 литр воды):

• соль — 1 ст.л.;
• сахар — 0,5 ч.л.;
• гвоздика — 3 шт.;
• лавровый лист — 1-2 шт.;
• семена укропа — 0,5 ч.л.;
• перец горошком — 0,5 ч.л.;
• лук репчатый — 2-3 шт.;
• уксус 9% — 2/3 ст.л. на банку 450 мл.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Свежесобранные грибы необходимо почистить. Небольшие рядовки можно мариновать целиком, а с экземплярами побольше поступаем следующим образом: отрезаем ножку и разрезаем шляпку пополам. Эти грибы редко бывают червивые, обычно они вот такие белые и красивые внутри.
2. Выкладываем их в большую кастрюлю и заливаем холодной водой. При отваривании грибов рядовок первую и вторую воду сливают через 10 минут после закипания. Первая вода бывает особенно тёмной, в неё вывариваются все вредные вещества из грибов.
3. Чтобы определить не затесался ли среди рядовок ядовитый гриб, добавьте в кастрюлю при варке целую очищенную луковицу. Если луковица потемнеет, то все грибы необходимо будет выбросить. Если луковица останется светлого цвета, значит все грибы съедобные.
4. Как уже сказано было выше, мы доводим грибы до кипения, варим 10 минут и сливаем воду. Повторяем процедуру 2 раза.
5. Откинутые на дуршлаг грибы, тщательно промываем под проточной водой. Теперь мы будем варить их в маринаде. Поэтому, когда будете заливать рядовки в третий раз чистой водой, её количество необходимо замерить мерным стаканом.
6. В третий раз доводим грибы до кипения, и варим 30 минут. После этого добавляем в кастрюлю ингредиенты для маринада: соль, сахар, перед горошком, гвоздику, семена укропа и лавровый лист. Не забудьте при этом правильно рассчитать пропорции исходя из количества литров воды.
7. Тщательно перемешиваем и варим рядовки в маринаде 5 минут.
8. Пока грибы варились, необходимо простерилизовать банки и крышки.
9. Кипящие грибы вместе с маринадом раскладываем по банкам.
10. Перед тем как закатать банку крышкой, добавим прямо в банке 9% уксус. На 450 граммовую банку кладем 2/3 столовой ложки. После этого закатываем банку крышкой.
11. Аналогичным образом закатываем все оставшиеся грибы.
12. Банки с грибами переворачиваем к верху дном, ставим на поднос, и укутываем сверху пледом или одеялом. Оставляем их в таком виде до полного остывания.

Вот такие вкусные заготовки на зиму мы приготовили из грибов рядовок. Заготовки отлично хранятся всю зиму. Маринованные рядовки получаются очень вкусными. Их можно использовать в качестве закуски к картошке или макаронам, и даже украсить праздничный стол.

Засолка грибов рядовок горячим способом

Для классического посола рядовки холодным способом грибы нужно правильно подготовить. При отваривании грибов в кипящую воду (кроме соли) обязательно добавляют 2 щепотки лимонной кислоты. Это не даст плодовым телам изменить свой цвет.

Ингредиенты:

•  3 кг рядовок (отваренных);
•  5 ст. л. соли;
•  4 лавровые листа;
• 5 зонтиков укропа.

Приготовление:

1. Холодный способ засолки для грибов рядовок может предусматривать использование также других специй и пряностей: чеснока, хрена, зелени петрушки, укропа и базилика, листьев смородины, вишни и т. д. Каждый из ингредиентов придаёт рядовкам свой неповторимый аромат, обеспечивает эластичность и хрустящую консистенцию, а также не даёт грибам закиснуть.
2. Итак, отваренные рядовки распределяем в стеклянные банки шляпками вниз, чтобы слой не превышал 5-6 см.
3. Каждый слой плодовых тел пересыпаем солью и специями.Ставим гнёт, например, перевёрнутое кофейное блюдце, а наверх устанавливаем бутылку с водой в качестве груза.
4. Через 2-3 дня можно добавить новую порцию рядовок с солью и специями.
5. Теперь грибы заливаем холодной кипячёной водой и плотно закрываем капроновыми крышками.

Засолка рядовок холодным способом видео

Они не растут разрозненно как сыроежки, боровики, подберезовики или подосиновики, а образуют семейства. Группы не располагаются кучками, как грузди, а выстраиваются рядами. От этого такое название — рядовки. Собирают их с середины августа по сентябрь.

По этому рецепту понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 кг рядовок;
• 1,5-2 л воды;
• 3 зубчика чеснока;
• 3-4 листа хрена;
• 2-3 веточки укропа;
• 10 горошин черного перца;
• 50 г соли.

Засолка грибов рядовок холодным способом происходит по такой схеме:

1. Первым делом грибы замачивают, чтобы убрать горечь. Для этого их выкладывают в большую емкость и заливают холодной водой на 3 дня. Сверху емкость прикрывают крышкой.
2. В течение этих 3-х дней периодически меняют воду, чтобы грибы не скисли. О готовности говорят упругие шляпки. Если они все еще ломаются при надавливании, значит, нужно подержать их в воде еще немного.
3. Замоченные рядовки складывают в другую емкость слоями, шляпками вниз, если грибы целые. Толщина ряда должна составлять примерно 4-5 см. После каждого слоя плодовые тела присыпают солью и пряностями.
4. Сверху кладут ткань, накрывают плоским твердым предметом, например, тарелкой и придавливают гнетом. Через 2-3 дня грибы должны пустить сок. Если его мало, гнет утяжеляют.

Через месяц соленые шляпки или целые плодовые тела, приготовленные по такому рецепту, можно подавать на стол.

Как солить подтопольники на зиму

Предлагаю простой способ засолки грибов. Получаются хрустящие и после консервации не теряют своего вкуса.

Ингредиенты на 1 кг. грибов:

• Подтопольники;
• Соль – 2 ст. ложки;
• Чеснок – 4 дольки;
• Лист лавровый – 2 шт.;
• Чёрный перец горошком – 4 шт.;
• Укроп – 3 зонтика.

1. Отмачиваем грибы в течении 2-3 суток, периодически меняя воду и моем. Крупные грибы нужно нарезать. Затем отправляем их в эмалированную кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. Доводим до кипения, снимаем пенку в течении всей варки. Варим 30 минут в посоленной воде. Во время варки, объем грибов должен уменьшиться в 2-3 раза.

2. Отваренные грибы вытаскиваем из кастрюли, промываем в холодной воде и отправляем на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем перекладываем их в отдельную миску, солим, добавляем душистый перец, чеснок и лавровый лист. По желанию можно добавить свои любимые специи.

3. Всё содержимое перемешиваем и раскладываем по стерилизованным банкам.

4. Отправляем грибы в погреб. Через 20 дней пробуем на вкус.  Чтобы увеличить срок хранения, заготовку лучше держать в холодильнике. После того, как банка будет открыта, закуску нужно съесть в течение одной недели.

Сроки и правила хранения заготовок

Консервам из рядовок необходим холод, поэтому хранят их в погребе или другом помещении с температурой не выше + 8 градусов. Срок годности продукта – от 6 до 12 градусов. После вскрытия банки продукт можно употреблять 7 – 10 дней. Если в банке появилась плесень или неприятный запах, есть грибы нельзя.

На заготовки при хранении не должны попадать солнечные лучи, поэтому держать их на балконе или лоджии нельзя.

Маринование подтопольников – несложное занятие и с процессом справится даже неопытная хозяйка. Главное условие – правильная предварительная обработка грибов и соблюдение пропорций, указанных в рецептах.

Полезные советы

Рядовки – невероятно вкусные грибы независимо от способа приготовления. Пошаговые рецепты мы уже рассмотрели. Напоследок поделюсь рекомендациями, которые помогут сделать блюдо совершенным.

1. Традиционно для засолки используются шляпки рядовок. С них аккуратно снимают кожицу, затем неоднократно промывают. Это помогает избавиться от песчинок, которые забиваются между пластинками.
2. Рядовки вкусны в любом виде. Их жарят, отваривают, маринуют и солят. Всегда перед приготовлением вымачивают не менее трех дней в ледяной воде.
3. Рядовки входят в категорию условно-съедобных грибов и в сыром виде употреблять их нельзя. Термическая обработка минимизирует риск отравления, поэтому диетологи советуют солить грибыгорячим способом.
4. Желающим поэкспериментировать со вкусом советую добавить в емкость с грибочками новые ингредиенты. Это могут быть специи, листья плодовых и ягодных деревьев.

Теперь вам известны все способы засолки рядовок в домашних условиях на зиму. Что касается подачи блюда к столу, здесь все просто. Достаньте грибы из банки, откиньте на дуршлаг, ополосните водой, выложите в салатник, добавьте измельченный лук и немного растительного масла. После перемешивания закуска готова. Приятного аппетита!

Отличительные особенности съедобных рядовок

Съедобные и ядовитые рядовки внешне очень похожи, поэтому неопытным грибникам сложно сделать выбор. Существует несколько отличий, благодаря которым можно определить съедобность грибов. В первую очередь обратите внимание на цвет шапки. Если он чисто белый и без какого-либо оттенка, это ядовитый экземпляр. Собирать следует только цветные грибы: с розовым, лиловым, лиловым и другими оттенками. Ядовитые сорта имеют резкий запах.

Среди рядов наиболее популярен серый ряд (мышь, серушка). Мясистая шляпка имеет округлую форму, а с возрастом становится неровной и плоской, со слегка пологим холмом посередине. Диаметр капюшона варьируется от 4 до 12 см.

Этот вид имеет темно-серый цвет, который иногда дает фиолетовый или зеленый оттенок. Длина ножки может достигать 15 см, а поверхность покрыта светлым налетом. У зрелых грибов ножка становится полой, имеет более светлую окраску, при хорошем освещении дает серо-желтый оттенок. Место среза серушки становится желтоватым и имеет едва заметный аромат.

Секреты соления грибов рядовок

Чтобы рядки долго хранились в банках без потери качества, а их вкус не перебивался специями, важно знать, как правильно мариновать грибы. При засолке рядков рекомендуется придерживаться следующих советов:

1. Соляные шляпки плодовых тел. Ножки откладываем отдельно для запекания или тушения в ближайшее время.
2. Независимо от способа засолки рядков, их замачивают на несколько часов в холодной воде. При горячем способе засолки достаточно 2-3 часов. Холодный способ приготовления требует более длительного замачивания – не менее 2 суток грибы выдерживают в воде, через равные промежутки времени меняя ее. В стоячей воде они становятся кислыми.
3. Посолку рядков проводят в стеклянных, эмалированных или деревянных посудах без трещин.
4. В чистом виде сырье обычно не солят – несколько слоев грибов чередуют в банке с листьями плодовых деревьев и посыпают различными специями. Они придают шляпкам приятное послевкусие пряностей и насыщенный аромат.
5. Шляпки для засолки нарежьте грубо, особенно если вам предстоит заготавливать их холодным способом. От длительного пребывания в воде и последующего кипячения грибы заметно уменьшатся в размерах, поэтому мелкие образцы резать нельзя.
6. Чтобы соленые ряды получились плотными и хрустящими, поищите рецепты заготовок на зиму с использованием вишневых листьев — они делают грибы упругими.
7. Хрен не дает шляпкам закиснуть. Листья хрена используют для засолки.
8. Со специями лучше не переборщить. Если в банку с грибами добавить много специй, то они со временем перебьют вкус и запах самих рядков.
9. В процессе подготовки рядов нельзя использовать жестяные ведра. Рассол вступит в реакцию с металлической поверхностью, в результате чего начнется выделение ядовитых веществ.

Важно! Прежде чем наполнить банки грибами и специями, их необходимо простерилизовать практичным способом.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Съедобные разновидности рядовок относятся к диетическим продуктам, которые способствуют улучшению работы ЖКТ, положительно влияют на работу печени и помогают организму избавиться от токсинов и шлаков.

Химический анализ грибов показал, что они обладают противовирусным, антибактериальным, противовоспалительным и антиоксидантным действием. Полезно употреблять этот продукт людям с сахарным диабетом, ревматизмом, болезнями мочеполовой системы и онкологическими заболеваниями.

Заключение

Солить рядовки просто. В зависимости от выбранного метода и рецепта процедура засолки занимает от 1,5 до 2 часов. Большинство рецептов по силам даже новичкам, а результат при этом мало в чем уступит шедеврам опытных кулинаров.